КРАНЫ

Запорное устройство, применяемое для дозирования разливаемого пива. Изначально для изготовления пивных кранов применялась латунь, которая после (не всегда) хромировалась. Но в последнее время высококачественные пивные краны все чаще изготавливаются из нержавеющей стали. Исследования, проведенные американскими экспертами, убедительно доказали, что латунь и другие сплавы меди придают пиву «металлический» привкус. Причем хромирование не решает проблемы, хромовый слой быстро подвергается эрозии и разрушается. В тех случаях, когда используется нержавеющая сталь, вкус пива идентичен эталонному (при условии соблюдения правил санитации и розлива). Кроме того, латунные краны сильнее подвержены воздействию микроорганизмов, а по прошествии некоторого периода сами становятся их источником.

Пивные краны изготавливаются из латуни, хромированной латуни и нержавеющей стали. Недостатки и преимущества кранов, изготовленных из этих материалов, стоит рассмотреть отдельно.

Латунь является сплавом, который состоит из меди, цинка и небольшого количества свинца. Латунь является более пористым металлом, чем нержавеющая сталь, а, соответственно, более чувствительна к коррозии и выщелачиванию. Даже если латунь хромируется, это спасает положение весьма ненадолго. По данным лабораторных исследований, хромовое покрытие быстро перестает быть целостным — соприкасаясь с пивом, оно интенсивно подвергается эрозии и разрушается. В результате на внутренней поверхности латунного крана образуется множество каверн и вытравленных участков, которые быстро становятся местом интенсивного размножения бактерий. Химикаты, использующиеся при санитации, эффективно «вычищают» поверхностные колонии микроорганизмов, но не всегда способны удалить их из каверн. 

Негативное влияние бактерий и дрожжей на органолептические качества пива хорошо известно всем. От степени зараженности ими напитка напрямую зависят вкусовые качества и сохранность пива, а следовательно — и уровень продаж. Данные, полученные американскими учеными, свидетельствуют, что в пиве «Будвайзер», разливаемого при помощи нержавеющего, а не хромированного латунного крана, содержится меньше: на 48% дрожжевых клеток, на 53% — колиформных и на 28% — гетеротрофических бактерий. При проведении эксперимента все образцы пива находились в одном КЕГе, проходили по одним и тем же трубопроводам, и только розлив проводился с помощью разных кранов.

Также конструкция крана из нержавеющей стали является более совершенной, что напрямую влияет на количество бактерий и дрожжевых клеток, «приживающихся» в этом узле. Клапан нержавеющего крана закрывается у самого наконечника, создавая вакуумный эффект. При этом поверхностное напряжение удерживает на наконечнике каплю пива. Эта капля предотвращает проникновение бактерий из воздушной среды внутрь системы. Когда кран открывается, конструкция клапана исключает втягивание висящей капли обратно. В стандартном латунном кране клапан расположен выше и пиво не зависает каплей, а вытекает из крана, что открывает бактериям доступ внутрь.

Кроме этого, присутствие в пиве некоторого количества меди способствует росту дрожжевых клеток. Содержание меди в напитке, разливаемом с помощью латунных кранов, выше, чем в пиве, прошедшем через кран из нержавейки. Выщелачивание меди и свинца из латунного сплава также служит причиной негативных изменений органолептических качеств пива.
ПРОИЗВОДИТЕЛИ
Лучшие краны, по мнению экспертов, изготавливают в Германии. В данном случае это классический кран с 80-мм компенсатором, строгого, консервативного дизайна. Правда, цена на такие краны несколько выше, чем на аналогичную продукцию итальянского производства. Основными компаниями-сборщиками на сегодняшний день являются «Micro Matic» (Дания), «HIWI» (Германия), «DSI» (Бельгия), «WELT» (Германия), «MAKS» (Германия).

Наибольший выбор различных кранов предлагают итальянские производители. Здесь сборкой, шлифовкой и доведением продукции до нужного уровня занимаются компании «CELLI», «TOF», «VIN SERVICE», «FAS» и другие. Краны этих компаний имеют утонченный дизайн и обладают вполне приемлемым соотношением цены и качества. 

Заслуживают внимания краны фирм «ANTOINE» (Бельгия), «DAV» (Франция) и «DSI» (Бельгия). Компании предлагают краны с оригинальным дизайном, но по более высокой цене.

К сожалению, на всем постсоветском пространстве кранов отечественного производства, достойных внимания, нам найти не удалось.
ЦЕНА
Цена на качественные краны итальянского производства колеблется (в зависимости от заказанного количества, качества, типа крана, производителя и условий поставки) от DM25 до DM50 на условиях ехw. 

В ценовом отношении итальянская продукция считается более доступной. Покупатель делающий ставку на дизайн может быть вполне удовлетворен разнообразием ассортимента и приемлемой ценой. 

Цена на классический немецкий кран зависит, прежде всего, от типа изделия, наличия в нем компенсатора, его длины и материала изготовления. Изначально краны, собранные на заводах «Micro Matic» («THELEN & RODENKIRСHEN»), «WELT», «MAKS» стоят дороже. Согласно информации, предоставленной компанией «UBC», цена на них составляет порядка DM40 — DM70. Более высокая цена объясняется высоким качеством и немецкой основательностью. Покупателям, ориентированным на долгую эксплуатацию кранов, необходимо «раскошелиться» и заплатить несколько больше обычного.
ОСОБЕННОСТИ ВЫБОРА

По нашим данным, довольно обычным является подход, когда некоторые покупатели приобретают, например, металлические колонны у «VIN SERVICE», а краны предпочитают покупать относительно недорогие — производства «CELLI», «TOF» и т.д. Аргументируют они это тем, что, по их мнению, разница между кранами заключается только в надписи на них: «VS» или «CELLI».

При выборе крана, который будет использоваться при розливе пива в небольшие емкости, лучше остановиться на таком, в котором имеется возвратный механизм. При заполнении емкости большого объема возвратный механизм создает ряд неудобств. В этом случае лучше приобрести немецкий кран без возвратного механизма.

По европейским нормативам, срок службы качественного пивного крана составляет пять лет. Покупателям, не имеющим достаточного опыта, советуем обратить внимание на материал, из которого изготовлены составные части крана. У качественного изделия они сделаны из нержавеющей стали. У низкосортной подделки «под грандов» — из латуни. Напомним, что применение латуни отрицательно влияет на вкусовые качества пива.

КОМПЕНСАТОР

Нормальный пивной кран должен быть оснащен компенсатором, который предназначается для «успокоения» пивной струи, вытекающей под значительным давлением. Особенно это актуально во время «пиковой нагрузки», когда потребителей приходится обслуживать как можно скорее. Чтобы избежать в таких условиях избыточного возникновения пены, струя должна быть ламинарной.*

*Ламинарным называется упорядоченное течение жидкости, при котором она перемещается как бы слоями, параллельными направлению течения. С увеличением скорости потока он (если этим процессом не управлять) становится неупорядоченным, турбулентным, что приводит к усиленному пенообразованию. 

Для ее регулировки используется регулятор компенсатора.

Следует сказать, что компенсатор поможет только в том случае, если система розлива функционирует правильно. Это касается качества углекислоты, правильно выбранного давления, качества пива и состояния магистрали. Если эти показатели далеки от необходимых, то компенсатор поможет мало. Впрочем, при умелом обращении с компенсатором, разливать можно и в таких условиях, но при этом значительно уменьшается объем разливаемого пива. 

Компенсатор необходим также при существенных суточных изменениях температуры окружающей среды, во время которых происходит изменение (увеличение или уменьшение) давления в системе. Компенсатор успешно сглаживает последствия этих колебаний.

Добавим, что эффективно работать с компенсатором может только человек, хорошо ориентирующийся в специфике розлива. По нашим сведениям, немалое число отечественных компаний, продающих оборудование для розлива, проводит для своих покупателей специальные бесплатные курсы по обращению с этим оборудованием. И это можно только приветствовать.

ОСНОВНЫЕ ЭКСПЛУАТАЦИОННЫЕ ОШИБКИ
Основные эксплуатационные ошибки, встречающиеся сегодня, касаются монтажа и санитарной обработки. 

Монтаж

К наиболее часто встречающимся недостаткам монтажа можно отнести то, что при установке крана забывают о коническом кольце, которое предназначено прикрывать место соединения крана с колонной с наружной стороны. На функциях крана это никак не скажется, но с эстетической точки зрения выглядит не очень красиво. 

Санитарная обработка

1. Наиболее дикой, но, к сожалению, все еще встречающейся ошибкой является убеждение, что кран можно не мыть очень долго (или вообще этого не делать). По существующим нормам, санитарная обработка должна проводиться не реже, чем раз в две недели (имеется в виду химсоставами, водой систему надо промывать ежедневно).

Читателям, которые категорически не хотят возиться с разборкой и сборкой кранов, можем посоветовать «ленивый», временный способ промывки этого узла. Состоит он в следующем: большой палец левой руки плотно прижимаем к носику крана, надежно перекрывая отверстие, а второй рукой переводим ручку в положение «от себя». Возвращаем ручку на место и отнимаем палец от крана. 

Предупреждаем: этот метод не может выступать в качестве полноценной замены санобработки.

2. Менее пагубная для органолептических качеств пива, но страшная для самого крана, грубейшая ошибка. Разобранные краны, снятые со всех разливных колонн, складывают в одну общую емкость, моют, а после — собирают. Правило, обязательное к беспрекословному выполнению: один кран моется в одной емкости. Кран — изделие, изготавливаемое с высочайшей точностью и чистотой поверхности. В процессе работы, буквально через два-три десятка дней, его элементы притираются друг к другу, причем, если можно так сказать, «индивидуально». Стоит поменять одинаковые внешне детали разных кранов, и возникнут проблемы с излишне пенящимся или постоянно капающим пивом. 

3. Третья ошибка связана с излишней старательностью бармена. Снизу, перед носиком крана, расположено специальное отверстие. Во время мытья его начинают прочищать чем попало — от зубочистки до сверла. Необходимо помнить: отверстие является строго калиброванным. Скоблить его — то же самое, что расковыривать отверстие в автомобильном жиклере. Оно должно быть всегда чистым, но только от промывки.

4. Шпильку, на которой крепится рукоятка и две промежуточных гайки, затягивают как можно туже. 

Согласно единодушным рекомендациям специалистов, необходимо: уложить прокладку (пластиковый «сухарик») и рукой закрутить до упора первую гайку. Закручиваем до конца вторую, а после — возвращаем ее на четверть оборота назад. Придерживая обе гайки, накручиваем рукоятку, которая в данном случае исполняет функцию контргайки. 

5. После мойки и сушки кран нужно обязательно смазать. Тут полностью оправдывается старая шоферская пословица «Машина любит чистку, ласку и смазку». Лучшую смазку, по данным редакции, производят немецкие фирмы.