почта | карта сайта | поиск | главная | eng
Россия и Украина: эволюция системы сбыта пива
Рынок пива Молдовы
Мировой рынок хмеля
Разливной сектор в России
Казахстанский рынок пива
Белорусский рынок пива
Декабрь 2005
пнвтсрчтптсбвс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  
 
Найти:
  
Обзоры рынка пива
Маркетинг в отрасли
Госрегулирование
Сырье для производства пива
Тара и упаковка
Новости и пресс-релизы компаний
для подписки на рассылку
новостей введите Ваш
почтовый адрес:



Rambler's Top100




2/2005 Разливной сектор в России. Мировой рынок хмеля. - "Пивоварня "Старгород"

Содержание

Оборудование
Ресторан с элитным пивом
Программа лояльности

Интерес к мини-пивоварням ресторанного типа возродился в 70-х годах прошлого столетия, начав свое триумфальное шествие по всем странам и континентам, охватив в последние годы страны от России и Украины до Японии, Кореи, Китая и даже Кубы. По качеству продукция мини-пивзаводов традиционно значительно превосходила (и превосходит) ту, что делают массовые производители. По издержкам пиво, сваренное на мини-пивзаводе, не может конкурировать с пивом массового производства, но по качеству оно стоит на более высоком уровне. Объединение производства и продажи позволяет потребителю получить пиво прямо из форфаса. Причем оно будет нефильтрованным, с живой микрофлорой. При комнатной температуре это пиво «живет» считанные минуты, поэтому перевозить его для продажи куда-либо абсолютно нереально. Немалая часть современных пивных ресторанов выходит из положения, предлагая посетителям разливное пиво из КЕГ или даже бутылочное (как это делает тот же «Тиньков»). Но такой подход нивелирует все преимущества «Gasthausbrauerei», как немцы называют пивной ресторан с элитным живым пивом, являясь всего лишь пародией на заведение подобного класса. Такой, с позволения сказать, «пивной ресторан» сравним с рестораном, специализирующемся на подаче «быстрых завтраков» из разогретых фабричных концентратов и быстрозамороженных продуктов.

Чтобы яснее представить себе преимущества и специфику настоящего «Gasthausbrauerei», мы расскажем сегодня о «Пивоварне «Старгород».

Оборудование

Выражение «театр пивоварения» является общепринятым для пивных стран термином и подразумевает собой возможность «зрительного сопричастия» посетителя ресторана к процессу варки пива и приготовления пищи. Это преследует несколько целей, основными из которых являются две: занять посетителя эффектным зрелищем ритуала готовки блюд и варки пива в исполнении профессионалов и пробудить в нем аппетит, подспудное желание попробовать то, что готовится. Согласно европейским стандартам, автоматизация процесса варки пива допустима ровно до той степени, чтобы не превратить «театр пивоварения» с пивоваром в главной роли в «театр абстракции». Пивовар обязан реально участвовать в процессе, «руководить» всем действом. В некоторых странах (Австрии, к примеру) существует даже специальная услуга для посетителей – заплати, и можешь находиться рядом с пивоваром во время варки пива, слушая его пояснения того, что происходит в цеху.

По немецким и чешским меркам, пивной ресторан высокого класса, демонстрирующий своим посетителям театр пивоварения и кухонного священнодействия с поваром и пивоваром в главных ролях, начинается с оборудования, которым оснащены его пивоварня и кухня. От качества и соответствия последнего уровню заведения зависит очень многое (на оборудовании, предназначенном для сборки запорожцев невозможно сделать BMW).

Пивоваренный цех «Старгорода» классического европейского типа, высокий исполнительский и технический уровень этого оборудования позволяет производить эксклюзивное пиво. История создания цеха уходит корнями в период начальной разработки Пивоварни. Ее проект был заказан специально для «Старгорода» чеху Зденеку Шубрту, к тому моменту двенадцать лет проработавшего главным технологом «Plsensky Prazdroj a.s.» (Пльзень). В результате все оборудование Пивоварни полностью отвечает проверенным веками чешским традициям варки пива. Изготавливалось оно за рубежом по чертежам и непосредственным шеф-надзором г-на Шубрта, монтировалось на «Старгороде» сертифицированными на европейском уровне специалистами компании «UBC Engineering». Проектирование пивопроводов и системы доставки пива от форфаса к колоннам на барной стойке консультировали специалисты известной во всем мире компании «Micro Matic A/S» (Дания). Они же презентовали «Старгороду» несколько оригинальных разливных колонн эксклюзивного дизайна. Всего в оборудование пивоварни «Старгорода» было вложено более $600 000 инвестиций, но в результате качество и технологические возможности заведения находятся, без преувеличения, на уровне лучших пивных ресторанов класса «Gasthausbrauerei».

Мощность Пивоварни составляет всего 15 кубов пива в месяц – сделанного на ней пива хватает только на гостей и купить это пиво еще где-либо, кроме «Старгорода», невозможно. К этому обязательно нужно добавить, что технология варки пива, использующаяся в «Старгороде» является для СНГ уникальной. После поставки оборудования был заключен специальный договор с Пражским институтом пивоварения, специалисты которого разработали рецептуру приготовления на этом оборудовании различных сортов пива. Причем все рецепты разрабатывались с учетом не только специфики оборудования, но и адаптировались к местным условиям с учетом состава воды и вкусовых предпочтений украинцев. При этом точно соблюдался и выдерживался весь комплекс чешских стандартов пивоварения. При производстве пива в «Старгороде» применяется специальный штамм дрожжей, поставляемый сюда Пражским институтом пивоварения.

Еще несколько месяцев командированный по договору на «Старгород» представитель Пражского института пивоварения Павел Бартушек потратил на то, чтобы обкатать пивную технологию заведения на практике. Так много времени ушло потому, что на всех этапах пивоварения производился кропотливый контроль на соответствие всего комплекса результатов «обкатки» чешским стандартам. Пражский институт пивоварения продолжает сотрудничество со «Старгородом» и сегодня. Все пиво в заведении варится Павлом Бартушеком, под его жестким контролем.

Если говорить о кухне ресторана, то она, безусловно, тоже отвечает самым высоким требованиям. Кухню «Старгорода» спроектировали чешские эксперты известной компании «Fypo Gastro s.r.o.» (г. Пльзень), которая специализируется на гастрономии и разработке кухонь для чешских пивных ресторанов (ее услугами пользуется, пожалуй, наиболее известная в мире пивоварня «Plsensky Prazdroj a.s.»).

Отдельно стоит подчеркнуть, что среди качественного и дорогого австрийского, итальянского, чешского современного оборудования от специализированных фирм, установленного на кухне, есть и пароконвектомат. Этот тип оборудования пока что является новым для постсоветских стран. Пароконвектомат (комбистимер, пароконвекционная печь, аэростимер) это сложный тепловой прибор, позволяющий готовить гастрономические блюда с поочередным или одновременным использованием пара и горячего воздуха. Отличительной чертой пароконвектомата является уникальная возможность обрабатывать продукты в щадящем режиме, гарантируя равномерность их приготовления и сохраняя цвет, консистенцию продукта, сохранение максимума питательных веществ, витаминов, минеральных солей и т.п. При этом пароконвектомат дает возможность готовить блюда без применения любых кулинарных жиров, исключает подгорание пищи, предотвращает высыхание готовящихся блюд и сокращает потери их веса. Это позволяет готовить исключительно здоровую и полноценную во всех отношениях пищу.

Ресторан с элитным пивом

Успех и процветание ресторана зависит от многих условий. Одним из наиболее важных факторов является персонал. Его уровень профессионализма, навыки, знания во многом определяют степень лояльности посетителей. Особая важность человеческого фактора заставляет «Старгород» подходить к делу подбора персонала чрезвычайно ответственно. На последнем наборе, проходившем на конкурсных условиях, из ста кандидатов было отобрано только двое. Это говорит не только о жестко определенных критериях отбора, но и о высоте «планки требований» к кандидатам. Каждый посетитель – это не просто человек, которому нужно подать тарелки на стол, а долгожданный гость, которому тут искренне рады уделить внимание, поднять настроение, оказать услугу, приветливо обслужить. Поэтому все без исключения сотрудники «Старгорода» – обаятельные, оптимистически настроенные люди, искренне любящие свое дело и заражающие своей жизнерадостностью окружающих. Они знают свое дело досконально и могут рассказать гостю все как о пиве (вплоть до технологии, в общих чертах), так и о кухне (вплоть до того, как готовится любое блюдо). Каждый официант, бармен или менеджер охотно и от души подскажет, что и с чем лучше пробовать, дабы в полной мере прочувствовать вкус гурманских пивных изысков, опробованные веками. Любой гость «Старгорода» – желанный, неважно, пришел он сюда впервые или в сотый раз, ходит в ресторан регулярно или только изредка. «Главное для нас – говорит менеджер «Пивоварни», — чтобы он чувствовал тут себя как дома, хорошо и уютно. Мы рады каждому и не просто обслуживаем гостя быстро и качественно, а передаем ему частичку хорошего настроения, показываем ему, что он нам дорог. И тут не имеет значения, кто к нам пришел – студент или президент».

Созданию хорошего настроения у гостей Пивоварни способствует и хорошая кухня. Кухня «Старгорода» – европейская, но ближе к славянской (в ней много специальных чешских блюд, подчеркивающих прелесть пива). В основе меню лежат блюда, которые идеально сочетаются с пивом и прошли многовековую обкатку в среде гурманов Европы. Для их приготовления Пивоварня специально пригласила повара-чеха, который более 15 лет отдал работе в известных ресторанах Чехии, Австрии, Германии. Это, в основном, мясные блюда, среди которых выделяется гордость чешской «пивной» кухни – свиное колено. В «Старгороде» считают, что хорошо приготовленное блюдо должно быть не просто вкусным. Оно обязано пробуждать у гостя желание полюбоваться им, а потом уже попробовать. Хороший повар – это художник с развитым чувством прекрасного, блюда в его исполнении должны вызывать и вкусовое, и эстетическое наслаждение. Гостю нужно не просто дать покушать, а сделать так, чтобы он испытал удовольствие от посещения ресторана, вспомнил о радостях жизни.

Меню также разрабатывалось специально для «Старгорода». При этом учитывалась специфика всех представленных кухонь и широчайшие возможности, предоставляемые оборудованием Пивоварни. Пивная карта «Старгорода» своеобразна. В ней расписано не только то, какое пиво и блюда тут можно попробовать, но и размещены рекомендации, к каким сортам пива какие блюда подходят лучше всего. Меню учитывает все возможные причуды и пожелания любителя пива – даже вегетарианство и соблюдение постов. Но все это – в качестве вспомогательного сервиса. Основа тут все же пиво и то, что лучше всего под него вкушать.

Пиво для ресторана варится из лучшего чешского и немецкого сырья, по технологиям и под непосредственным контролем чешских пивоваров – представителей Пражского института пивоварения. Об уровне пивоварения «Старгорода» говорит то, что даже все трубо- и пивопроводы тут промываются ежедневно, а не раз в неделю, как это делается на большинстве мини-пивоварен Москвы или Киева. Классический процесс брожения и созревания пива проходит при температуре 2 ± 1°С. Только при таком рачительном подходе можно создавать элитные сорта пива – вкусные и легкие, голова от которых остается светлой, самоконтроль не утрачивается, а хмель выветривается в течение получаса. Такое пиво по некоторым показателям полезнее красного вина. Отличительная его особенность – очень короткий срок жизни. Если на бутылке пива написано: «Срок хранения — 1 год», то консервантов в ней наверняка содержится едва ли не больше, чем самого пива. Если срок хранения — несколько месяцев, то пиво пастеризовано и отфильтровано, что убивает его вкус и аромат. А у нефильтрованного и непастеризованного пива срок жизни, как у любого свежего натурального продукта, очень небольшой. Настоящее живое пиво сохраняет весь комплекс своих уникальных вкусовых и целебных качеств только 20 минут после того, как его достали из подвала! Именно за такой срок рекомендуют посетителям выпивать свое пиво в «Старгороде». В этом отношении заведение является прямым преемником вековых европейских традиций пивоварения. Тут трепетно относятся не только к температуре подаваемого пива (она должна быть оптимальной, отклонение в 2-3С недопустимо!), но и ко всему комплексу негласных пивных правил, действующих на протяжении веков в пивной столице Чехии – Праге. Иначе нельзя. По категорическому утверждению чехов, немцев, ирландцев, австрийцев и прочих пивных знатоков, плохой бармен (то есть, не придерживающийся правил) погубит пиво. Даже бокалы в «Старгороде» моются только в специальном средстве, разработанном чешскими пивоварами исключительно для этой деликатной и ответственной процедуры.

Стиль ресторана выдержан в лучших традициях немецких, чешских, австрийских пивоваренных ресторанов. В его интерьере много темного дерева, старого камня, кованого железа. Неяркое, разбитое по зонам, но вместе с тем не разрывающее впечатление общей целостности освещение создает подчеркнуто уютную атмосферу. Емкость основного зала 270 посадочных мест, приблизительно еще столько же расположено на летней площадке. Интересно, что на летнюю площадку выходят шесть громадных (до земли!) окон ресторана, использующихся в качестве окон только зимой. Летом они растворяются настежь, превращаясь в шесть комфортных выходов в пивной сад.

Как и в лучших образцах европейских пивных ресторанов, в «Старгороде» реализуется принцип кухонной и пивоваренной «зрелищности». В случае с кухней возможность понаблюдать за действом виртуозной готовки блюд предоставляется одновременно всем посетителям Пивоварни. Для этого на мониторы, расположенные по периметру зала в режиме он-лайн транслируется происходящее презентабельное кухонное действо. Кроме этого, членам клуба «Старгород» предоставляется право на экскурсию в сопровождении гида-эксперта как на кухню, так и в пивоваренный цех.

В «Старгороде» к числу зрелищ (из числа абсолютно нестандартных) с полным правом можно отнести, как это ни странно, и туалет. Причем абсолютно в позитивном смысле. Дальняя стенка мужского писсуара, по которой стекает вода, застеклена, а за стеклом – экраны, транслирующие новости разных стран и континентов, что дает посетителям возможность ярко продемонстрировать свои чувства по отношению к нелюбимым политикам и политиканам или, в альтернативу, просто посмотреть последние новости, занимаясь своими делами. Не совсем стандартно и то, что туалет оборудован телефоном, но такое решение только кажется неожиданным. Все закономерно – это самое тихое место в ресторане.

Программа лояльности

Данные зарубежных исследований показывают, что программы лояльности приводят к уменьшению текучести покупателей на 30% и к увеличению оборотов на 10%, а удержание лишь 5% от общего количества покупателей через какое-то время приводит к увеличению получаемой от них прибыли от 25% до 85%. Также эксперты свидетельствуют, что необходимость применения программ лояльности в ресторанах, судя по всему, будет увеличиваться вместе с ростом конкуренции и развитием ресторанной индустрии. Об этом также говорит то, что около 70% европейских потребителей готовы сменить ресторан вследствие безразличия, которое они чувствуют к своей персоне, 10% готовы уйти в результате агрессивной рекламной политики конкурентов, а еще примерно 15% реагируют на более выгодные предложения конкурентов.

Из всего сказанного выше выходит, что во все большем внимании, которое уделяют в последнее время различного рода ресторанные заведения программам лояльности клиентов, нет ничего удивительного. Не является тут исключением и «Старгород» Тут создана система бонусных клубных карточек, каждая из которых подразумевает предоставление ее владельцу определенного рода привилегий. Карточка выступает в роли знака признательности заведения гостю, за то, что он признает шкалу ценностей клуба и пьет пиво «Старгорода». Вместе с ней человек получает право на определенные скидки за счет накопления бонусов и использования их в последующем для оплаты своего заказа, приобретения подарков или сувениров и т.д.

Целевая аудитория «Старгорода» – это молодые энергичные мужчины с довольно высоким уровнем дохода, добившиеся успеха в жизни (бизнесмены, собственники, топ-менеджеры, высокооплачиваемые специалисты и т.д.), имеющие склонность к пиву. Большая часть этих посетителей принадлежит к людям, которые активно зарабатывают и активно тратят.

Всем гостям предоставляется уникальная возможность стать экспертом в области производства и питья пива – по желанию посетителя ему описывают технологию варки и историю пива, рассказывают массу интересных пивных фактов и легенд. В «Старгороде» считают, что для мужчины пивная тематика является ничуть не менее увлекательной, чем, скажем общепризнанно мужские разговоры про спорт, автомобили и женщин. Также поднимает собственную значимость гостя, как пивного эксперта, пивная дегустация, проводящаяся в ресторане с соблюдением специальных правил и ритуалов. Подобная дегустация не только помогает посетителю понять и выразить свои пивные предпочтения, но и дает ему ощущение сопричастности к клубу пивных гурманов. Гость выступает тут в качестве эксперта, носителя пивной культуры и знаний.