почта | карта сайта | поиск | главная | eng
Общая картина белорусского рынка пива и ее региональные особенности
Казахстан: развитие отрасли и рынка
Регионы России: инвестиции, развитие компаний
Украина: основные события и тенденции рынка
Украина. Новые горизонты «Сармата»
Адаптация рекламы
Успех своими руками











Апрель 2008
пнвтсрчтптсбвс
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30        
 
Найти:
  
Обзоры рынка пива
Маркетинг в отрасли
Госрегулирование
Сырье для производства пива
Тара и упаковка
Новости и пресс-релизы компаний
для подписки на рассылку
новостей введите Ваш
почтовый адрес:






3/2003 Тема номера: РОЗЛИВ.

ГИГИЕНА РАЗЛИВОЧНЫХ СИСТЕМ

Содержание
Санитария разливочных систем
Инфицирование пива
Основные правила санобработки систем розлива

При продаже пива в стационарных и летних кафе сети розничного розлива, особое внимание приходится уделять чистоте систем розлива, что позволяет избежать инфицирования и порчи пива. Тут необходимо помнить, что грязный пивопровод способен катастрофически снизить органо-лептические свойства пива и негативно повлиять на уровень продаж в этой точке. Поэтому в летние месяцы, когда объемы продаж пива достигают пика, санитарная обработка пивного оборудования для розлива особо актуальна.
Санитария разливочных систем
Как мы уже говорили, санитария - процесс очистки оборудования (в данном случае - для розничного розлива) от микроорганизмов, загрязнений и различных отложений.
Традиционный метод санитарии заключается в том, что система розлива пива промывается водой под давлением поочередно в обоих направлениях. При этом используются шарики из пористой резины (так называемая система "double craft") которые под напором воды проходят через весь пивопровод, очищая его стенки. Промывка повторяется до тех пор, пока вытекающая вода не станет абсолютно прозрачной.
Сегодня системы розлива все чаще обрабатываются не просто водой, а с применением специальных растворов. Эта методика признана более эффективной, но, в то же время, она требует тщательного выполнения всех инструкций производителя моюще-дезинфицирующего средства.
Буквально несколько лет назад новшества, к которым в свое время относилась и гигиена пивного оборудования, в нашем Отечестве воспринимали в штыки. К примеру, еще в начале 90-х большинство отечественных барменов относились к возможности применения химических составов для обработки пивного оборудования довольно настороженно. Чтобы продать свой товар, продавцам моющих средств приходилось прибегать к мерам, о которых они сегодня говорят с улыбкой. Так, одному из них довелось выпить огромное количество проб воды и пива, которые прошли через систему сразу после проведения очистки - для того, чтобы доказать недоверчивым покупателям, что "химия" не опасна для человека (если придерживаться инструкций по технологии промывки, концентрации раствора, температуре и времени обработки).

Инфицирование пива
Обычный пивопровод длиной 50 м (0,6 см внутренний диаметр) обеспечивает для роста микробов поверхность приблизительно эквивалентную 16 бумажным листам размера А4. Поэтому шансов быть инфицированным у оборудования для розлива пива гораздо больше, чем остаться неинфицированным. Но к счастью для нас, заражение ограничено сравнительно небольшим количеством микроорганизмов и может контролироваться. Также весьма утешительно то, что ни один микроорганизм-вредитель пива, известный до сегодняшнего дня, не представляет угрозу для здоровья человека.
Несмотря на значительные изменения в производстве и упаковке пива, направленные на получение "чистого продукта", пиво, возвращаемое на пивоваренный завод, содержит те же виды микроорганизмов-вредителей, что и более 20 лет тому назад. К сожалению, для совершенствования процесса розлива пива или побуждения торговли к эффективной санитарной обработке и тогда, и сегодня сделано недостаточно.
Как правило, негативное изменение вкуса пива вызывается следующими причинами.
Бактерии. Наиболее часто обнаруживаются "уксуснокислые бактерии", придающие пиву, как следует из их названия, вкус подобный уксусу, а также - "молочнокислые бактерии", придающие пиву маслянистый привкус, "аэромонос" и "зимомонос", образующие сероводород (запах тухлых яиц), "ацетальдегид" (фруктовый запах).
Дрожжи. Под дрожжами подразумеваются так называемые "дикие дрожжи", т.е. не тот штамм дрожжей, который выведен и используется при брожении пива. На сегодня классифицированы более 10 видов диких дрожжей, обитаюших в пивных системах. Дикие дрожжи - часто встречающиеся инфектанты линий розлива пива.
Заражение пива дрожжами является причиной его помутнения и появления постороннего вкуса. Если разливное пиво выглядит мутным, то оно содержит по крайней мере 100 тысяч клеток дрожжей в мл. Сильное инфицирование вызывают колонии дрожжей, прикрепляющиеся к внутренним стенкам пивопровода и образующие защищенные "дома" для развития будущих поколений диких дрожжей.
Плесень. Обнаруживается редко и обычно только тогда, когда линия розлива длительное время не использовалась.
Пивной камень. Отложения солей кальция (оксалаты), образующиеся со временем. Благоприятствует появлению микроорганизмов-вредителей, размножающихся на его поверхности и вызывающих порчу пива.
Как отмечалось выше, вредители пива не представляют серьезной угрозы нашему здоровью, но оказывают влияние на качество пива и следовательно, сроки его хранения. Поэтому потери пива увеличиваются из-за его помутнения и ухудшения органолептических свойств. Также много напитка теряется из-за повышенного содержания в нем углекислоты, вызванного развитием инфицирующих микроорганизмов.
Одним из источников заражений микроорганизамами могут быть пивные краны. Особенно, если они изготовлены не из нержавеющей стали, которая считается идеальным материалом для пивоваренной промышленности, а из латуни (нехромированной или хромированной). В отличие от нержавейки латунь является более пористым металлом, поэтому более чувствительна к коррозии и выщелачиванию, и все реже используется для производства пивных кранов. Соприкасаясь с кислой средой, латунь неспособна ей противостоять: во-первых, как и ряд других металлов, она привносит в пиво привкус металла, во-вторых, через определенное время на поверхности латунного запорного устройства появляются вытравленные полости, которые становятся убежищем для бактерий, которые трудно удалить даже после дезинфекции.
Выход из создавшейся ситуации видится в использовании пивных кранов, изготовленных из нержавеющей стали и, естественно, в регулярной санитарной обработке оборудования для розлива. На последнем моменте стоит остановиться подробнее.
В соответствии с "Санитарными правилами для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности" обычная санитарная обработка системы розлива из кегов должна проводиться ежедневно, а более тщательная - не менее одного раза в неделю.
Ежедневно после окончания работы систему розлива пива (в том числе и кран налива) промывают холодной питьевой водой из кегов.
Кроме того, надлежит протирать мягкой влажной тряпкой пивные краны и ополаскивать каплесборник. Перед подключением нового кега с пивом замок на кег следует ополаскивать в чистой воде. Желательно использовать промывочную головку. При завершении работы замок с кега одевается на промывочную головку и через систему прогоняется вода.
Раз в неделю систему розлива необходимо промывать питьевой водой с последующей обработкой дезинфицирующим или моюще-дезинфицирующим раствором. Обработка дезинфектантом проходит согласно технологической инструкции по его применению. Контроль полноты смыва остатков дезинфицирующего раствора проводят способом, предусмотренным технологической инструкцией к используемому химическому составу. Промывка и дезинфекция системы и крана налива осуществляется прокачиванием воды и дезинфицирующего раствора через систему налива и сливом ее через кран.
Правилами предусмотрено, чтобы один раз в неделю разливочную систему обрабатывал специалист по дезинфекции. (К сожалению, это требование, как и многие другие, касающиеся санобработки, торгующими организациями не выполняются. А между тем торговые точки стран с высокой культурой производства и продажи пива эту работу проводят систематически). Попутно заметим, что наиболее распространенными в пивоварении являются кеги из нержавеющей стали емкостью 50 и 30 литров. При использовании стандартных кегов нередко возникают сложности: их обработку проводят под давлением на специальном оборудовании. Поэтому торгующим организациям удобнее заключать договоры с заводами или станциями по обработке стандартных оборотных кегов.
Практика показала, что торгующим в розницу организациям нередко приходится использовать и "сода-кеги" (18 литров) для сильногазированных безалкогольных напитков. Широкая горловина данных емкостей позволяет проводить санитарную обработку самостоятельно. Что касается розлива напитков, он осуществляется при помощи коннекторов и давления углекислоты из баллона.
Чтобы обработать разливочную систему самостоятельно, сперва один промывочный кег заполняют раствором для промывки, другой - чистой водой для ополаскивания. Далее к системе вместо кега с пивом подключается промывочный кег с раствором. Напиток сливают через кран до появления раствора. (Эту процедуру повторяют на других линиях). Затем раствор в зависимости от уровня загрязнения оставляют в системе на 15-30 минут. После этого подключают кег с чистой водой, и через каждую линию пропускают чистую воду. Система продезинфицирована и готова к работе тогда, когда к ней подключен кег с пивом, пропущенным через аппарат.
Примечание редакции
Для дезинфекции должны постоянно использоваться одни и те же специальные емкости.

Основные правила санобработки систем розлива
Подробное описание каждого аспекта процедуры санитарной обработки разливочных систем потребует статьи большего объема. Но даже знание основных правил, перечисленных ниже, поможет продавцам пива и барменам добиться оптимальных результатов.
1.Всегда применяйте только рекомендованные или утвержденные детергенты при правильных концентрациях (обычно однопроцентные растворы), продолжительности действия (обычно минимум 20-30 минут), температуре (как указано в инструкции) и при минимальном интервале между обработками семь дней.
Примечание редакции
Используемые в России моющие и дезинфицирующие средства должны иметь гигиенический сертификат Госсанэпиднадзора, в котором должна быть определена область его применения, связанная с пивоварением (например, "для проведения дезинфекции коммуникаций и оборудования предприятий по производству напитков").
Свидетельство о регистрации на дезинфицирующие средство должно быть выдано только на основании решения Федеральной комиссии РФ по дезинфицирующим средствам о возможности его применения в пивоварении.
Нельзя забывать то, что увеличесние времени между обработками на два-три дня снижает, в среднем, эффективность очистки на четверть. Если же допустить инфицирование линий, то его уже практически невозможно ликвидировать без помощи профессионалов. Помните, что увеличение концентрации моющего средства или продолжительности его действия может нанести вред оборудованию. Если возникли сомнения, лучше проконсультируйтесь с экспертом.
2. Время, ушедшее на санитарную обработку линий - это время, потраченное с пользой. Необходим также регулярный анализ быстроты реализации пива: медленно продающееся пиво - главный источник инфицирования, если только оно не хранится в условиях, соответствующих более чем среднему уровню гигиены.
3. Вполне вероятно, что источником инфицирования могут быть такие предметы, как вмонтированные в стены моющие патрубки, соединительные головки и краны баров, которые необходимо чистить во избежание повторного заражения пивных линий. Это должно быть всегда сделано до обработки линий
4. Всегда устраняйте "мертвые" зоны в распределительной системе. Никогда не обрабатывайте только одну линию пива, если имеется несколько соединенных и снабжаемых из одного источника линий. Практика "доведения до кондиции новых линий", преднамеренно не обрабатывая их, определенно приводит к развитию микроорганизмов-вредителей и потом потребуется потратить много денег, чтобы ликвидировать их и устранить последствия действия бактерий и дрожжей.
5. Все устройства системы должны быть освобождены для того, чтобы их можно было заполнить водой и детергентом во время цикла обработки. Обеспечьте обработку отводов кранов, которые являются главным источником повторного инфицирования.
6. Для обеспечения максимальной эффективности действия детергента после первых десяти минут санитарной обработки подайте его свежий раствор во все части системы. Перемешивание раствора в течение периода действия также повысит эффективность обработки.
7. Всегда обеспечивайте достаточную скорость протекания как воды, так и раствора детергента. Помните, что необходимо открывать любой кран, регулирующий скорость протока, для того, чтобы обеспечить максимальный проход для жидкости. Проверьте, не имеются ли изогнутые линии, уменьшающие скорость течения. Возможно, потребуется выключить холодильные устройства, чтобы предотвратить замерзание жидкостей, применяемых в процессе обработки. Автоматизированные системы контролируют передвижение раствора, и это обычно предотвращает появление проблем.
8. Обработка линий в течение более длительного времени или применение детергента с большей концентрацией, чем рекомендуется (в течение 20-30 минут), может повредить разливочное оборудование и привести к постоянным дефектам вкуса, помутнению пива и необходимости замены труб. Стоит задуматься также и о дополнительной стоимости детергента.
9. Никогда не позволяйте загрязненной жидкости находиться в распределительной системе, всегда промывайте и обрабатывайте её.
10. После освобождения бочки (или кега) всегда промывайте линии свежей водой, чтобы удалить всякие остатки из системы перед подсоединением новой ёмкости.
Кстати, не нужно забывать и о том, что эффективность очистки зависит от того, насколько оператор правильно следует инструкции и делает все, что он должен, чтобы устранить заражение. При работе с детергентами и системами под давлением необходимо соблюдать законодательство по охране здоровья и безопасности, контролировать концентрацию раствора и время его действия. Владелец точки розлива должен постоянно контролировать процесс санитарии оборудования, этим он повысит ответственность работников.
Поскольку для разведения, задачи и удаления моющих растворов и отходов требуется определенное время, санитационную обработку систем розлива лучше всего производить тогда, когда торговая точка закрыта.
И еще несколько полезных советов для торгующих организаций по проведению санитарии разливочного оборудования:
1. Выбирать поставщика, который разрабатывал свое оборудование с учетом требований и продавцов и пивоваров.
2. Выбирать поставщика, который может проводить обучение на месте. Правильные операции и инструкции необходимы, чтобы получать максимальную выгоду.
3. Необходимо подтверждение того, что оборудование соответствует всем требованиям безопасности. Так, например, всякая система, применяемая в Великобритании, должна обеспечивать невозможность попадания детергентов в водную магистраль.
4. Хорошая компания может продемонстрировать свое оборудование, производя эффективную чистку линии при низких потерях пива. Она также должна представить список торговых организаций, использующих их оборудование, чтобы клиенты могли проверить его работу сами или должна предложить независимые результаты микробиологических анализов, относящиеся к работе их оборудования. Регулярный сервисный контроль, проверка рабочих параметров и непрерывный контроль качества продукта должны всегда быть частью сделки.
5. Следите, чтобы оборудование могло очищать и одну линию и много линий без масштабной перенастройки. Некоторые автоматизированные системы в состоянии очищать максимум три линии одновременно, другие - до восьми линий.
6. Выбирайте систему, в состав которой входит дозировочный механизм, автоматически и последовательно обеспечивающий предписанную производителем концентрацию детергента.
7. Избегайте систем, которые предлагают многочисленные варианты управляющей программы. Однажды отрегулированная машина не должна заставлять оператора ломать голову над вариантами.
8. Система удаления отходов должна устранять опасности, связанные с применением детергентов и жидких отходов в общественных местах.
9. Выбирайте машину со счетчиком циклов, который будет фиксировать частоту обработки. Это ценный инструмент администрации, который может быть применен для подтверждения активности персонала.
Редакция журнала
благодарит специалистов
НПК ООО "Технологии Чистоты"
и АО "Пищепродукт" за помощь,
оказанную при написании статьи